Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Организация работы Горячего цеха предприятия общественного питания на примере ресторана Donna Olivia

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика предприятия общественного питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделять такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие.
На современном этапе развития общественного питания, наиболее популярным типом предприятия является ресторан. Рестораны представлены как элитными заведениями, так и маленькими уютными ресторанами с небольшим числом посадочных мест. Дадим определение ресторана.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно- развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах) [8].
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
- «люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
- «высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
- «первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Роль структурного подразделения в деятельности предприятия. Принципы организации производства

Горячий цех представляет собой основной цех любого предприятия общественного питания, реализующего свою продукцию через торговый зал. Такая важность обусловлена тем фактом, что именно в горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В данном цехе происходят такие операции, как: тепловая обработка сырья и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Также здесь происходит тепловая обработка продуктов для холодного цеха, из которых в последующем будут изготовлены холодные и сладкие блюда.
Горячий цех относится к доготовочным цехам и имеет удобное сообщение с заготовочными цехами, а также с холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды, торговым залом, складской группой и административно-бытовыми помещениями. Цех имеет как естественное, так и искусственное освещение.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки.
В суповом отделении организуют два рабочих места:
-по приготовлению бульонов;
- по приготовлению первых блюд.
В исследуемом предприятии тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, пароконвектомат, фритюрница, гриль саламандра, над островом теплового оборудования установлен вытяжной зонт. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Из весового оборудования имеются двое весов.
Данный цех отвечает требованиям, предъявляемым к его организации.


Производственные факторы организации труда в горячем цехе

В соответствии с требованиями научной организации труда, температура в горячем цехе не должна быть выше 23 °С, в соответствии с этим требованием, в горячем цехе ресторана «Donna Olivia» имеется мощная система приточно- вытяжной вентиляции. Также важным условием организации труда является обеспечение и поддержание относительной влажности воздуха на уровне 60-70%. В целях минимизации воздействия инфракрасных лучей на работников и во избежание воздействия на работников высоких температур, вместо электрической плиты в цехе установлена индукционная. Данная мера с точки зрения экономии является более дорогостоящей, однако имеет свои преимущества:
-позволяет экономить электроэнергию;
-ускоряет процесс приготовления пищи за счет иного механизма передачи тепла;
-уменьшает время подготовки оборудования к работе, так как время нагрева индукционной плиты по сравнению с электрической, весьма мало;
-позволяет избежать перегревания воздуха в цехе, за счет кратковременного прохождения процесса остывания. (всего 6 минут, по сравнению с электрической плитой, время полного остывания которой составляет порядка 50 минут).
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от режима работы торгового зала предприятия. В исследуемом предприятии горячий цех начинает свою работу за полчаса до открытия зала ресторана. За это время работники смогут подготовить свое рабочее место, проверить наличие полуфабрикатов и сырья, необходимых для выполнения дневной производственной программы. В случае отсутствия ингредиентов, сделать заявку на склад, получить продукты и затем приступить к работе.
Для повышения качества блюд, производительности труда работников, и как следствие, уменьшения времени ожидания блюда гостем, горячий цех оснащен современным оборудованием. Оборудование цеха представлено следующими видами: тепловое, холодильное, механическое, нейтральное, весовое. Нейтральное оборудование, установленное в цехе, является секционно-модулируемым и дает возможность организовывать технологические линии либо в один ряд, либо выстраивать их в качестве острова. Данный вид оборудования весьма функционален, так как позволяет экономить производственную площадь, повышать эффективность использования оборудования и улучшать организацию труда работников.
В горячем цехе в ходе технологического процесса происходит выделение в окружающую среду значительного количества тепла, а также паров и газов. Система приточно-вытяжной вентиляции не до конца может справиться с их отводом, поэтому над каждой единицей теплового оборудования установлены вытяжные зонты. Данная мера позволяет обеспечивать оптимальный для работников данного структурного подразделения микроклимат.
В соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», к производственным помещениям, в частности, горячему цеху, устанавливаются определенные требования.
Внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
В производственных помещениях должна ежедневно проводиться влажная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Также требования СанПиН распространяются и на работников производства. Так, работники, принимаемые в предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации и иметь санитарную книжку.
В части оборудования и инвентаря тоже установлены требования. Так, для приготовления и хранения сырья и готовой к употреблению продукции, должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочные доски в обязательном порядке должны быть промаркированы. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах.
Во избежание токсического воздействия на здоровье персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования, должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.
Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что на предприятии соблюдаются требования нормативной документации, предъявляемые к производственным помещениям, в частности и к структурному подразделению-горячему цеху.
Обобщая все вышеизложенное, можно сделать вывод, что горячий цех является ключевым структурным подразделением в любом предприятии общественного питания. В связи с этим, важным моментом являются верные технологические расчеты данного структурного подразделения и знание требований к его рациональной организации.

2.1.6 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд (nч), реализуемое за каждый час работы зала, определяем по формуле
n_ч=n х K_ч, (4)
где n – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа);
K_ч – коэффициент пересчёта для данного часа.
Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K, чел., определяют по формуле
K= N_ч/N, (5)
где N,Nч - количество потребителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час (определяется по графику загрузки зала).
Для супов коэффициенты пересчёта рассчитываем по формуле
, (6)

где N П.Р. – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд.
График реализации блюд представим в приложении А.

2.1.7 Составление сводной сырьевой ведомости

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню, и данных технологических карт.
На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.
Необходимое количество сырья данного вида Q, кг, затрачиваемое на приготовление заданного количества блюд или изделий рассчитывается по формуле
Q=q х n, (7)
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, кг;
n – количество блюд, реализуемых за день.
Общее количество продукта за день определяется суммированием по всем блюдам и изделиям.

На основании произведенных расчетов можно сделать вывод, что для правильной работы производства, на предприятии питания должна быть верно составлена производственная программа, которая включает в себя расчет количества потребителей в день, определение ассортиментного перечня и количества блюд, подлежащих реализации, их выход и планируемое количество реализации в день. На основании этих данных производится расчет потребности в продуктах, которые должны быть в наличии на складе соответственно. Таким образом, от, верно, составленной и просчитанной производственной программы зависят экономические результаты деятельности ресторана, так как она позволяет избежать недополученной прибыли, например, из-за отсутствия необходимого сырья, но в то же время позволяет минимизировать списания излишне заказанных продуктов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия общественного питания стали неотъемлемой частью современного общества. Для успешной работы предприятия необходимо учесть ряд условий, и наладить ряд механизмов. Начиная с правильного проектирования производственных цехов, обустройства торгового зала и заканчивая выстраиванием системы бесперебойного снабжения. Предприятие общественного питания начинается с идеи его создателя и в последующем нуждается в непрерывном контроле за его функционированием.
В процессе работы проведены все необходимые технологические расчеты, произведена разработка производственной программы, плана-меню. Все показатели, технические характеристики, условия труда соответствуют нормам нормативной документации.
Горячий цех отвечает всем требованиям к его организации и работе. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Оборудование рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой позволяет обеспечивать оптимальное время выполнение работы.
По результатам курсовой работы можно сделать вывод, что данное предприятие полностью удовлетворяет потребностям современного рынка и в перспективе будет востребованным у посетителей.