Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Проектирование пресервов из мидий в кисло-сладком соусе

Введение

Производство пресервов из морепродуктов является одной из перспективных областей пищевой промышленности, учитывая возрастающий спрос на продукты, богатые белками, витаминами и микроэлементами. Среди морских деликатесов мидии занимают особое место благодаря своему уникальному вкусу, высокой пищевой ценности и диетическим свойствам. Их мясо содержит ценные биологически активные вещества, такие как полиненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые оказывают благоприятное влияние на здоровье человека.
Проектирование новых видов пресервов из мидий позволяет расширить ассортимент продукции и удовлетворить разнообразные вкусовые предпочтения потребителей. В частности, использование кисло-сладкого соуса как заливки не только улучшает органолептические свойства готового продукта, но и способствует увеличению срока его хранения за счет антибактериальных свойств компонентов соуса.
Целью данной курсовой работы является разработка технологического процесса производства пресервов из мидий в кисло-сладком соусе. Для достижения цели необходимо изучить биологические и пищевые свойства мидий, обосновать выбор рецептурного состава заливки, определить параметры технологического процесса и требования к качеству готовой продукции.
Актуальность темы обусловлена тенденцией роста интереса к здоровому питанию и продуктам с высокой биологической ценностью. Разработка пресервов из мидий в кисло-сладком соусе отвечает запросам потребителей на готовые к употреблению продукты, которые сочетают в себе пользу морепродуктов и оригинальные вкусовые решения.
Работа состоит из введения, теоретической части, описания технологического процесса, расчётной части и выводов. В ходе выполнения исследования будут использованы современные методики анализа сырья, технологии обработки и хранения продукции, что обеспечит высокое качество и безопасность готовых пресервов.

Глава 1. Теоретические аспекты технологии пресервов из мидий
1.1. Характеристика мидий как сырья для пресервов

Рассмотрим биологические и пищевые свойства мидий:
1. Биологические свойства:
- Вид и среда обитания: мидии – это двустворчатые моллюски, обитающие в морской и солоноватой воде. Их основным ареалом являются прибрежные зоны морей, где они прикрепляются к твердым поверхностям 4.
- Химический состав: Мидии содержат большое количество белков (до 20%), жиров (2-3%), углеводов (1-2%) и являются богатым источником витаминов группы B, витамина E, а также микроэлементов (цинк, йод, железо, фосфор).
- Физиологическая ценность: В их мясе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), которые способствуют снижению уровня холестерина и поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы.
- Низкокалорийность: Калорийность мидий составляет около 70–100 ккал на 100 г, что делает их подходящим продуктом для диетического питания.
Мидии являются низкокалорийным и питательным продуктом. Вот их примерная энергетическая ценность на 100 граммов, а также вклад в суточную норму потребления белков, жиров и углеводов (рассчитано для взрослого человека с суточной нормой 2000 ккал, 55 г белков, 70 г жиров и 300 г углеводов):
- Калорийность: 77–86 ккал (4–4,3% от суточной нормы)
- Белки: 11–12 г (20–22% от суточной нормы)
- Жиры: 2–3 г (3–4% от суточной нормы)
- Углеводы: 3–4 г (1–1,3% от суточной нормы)
Мидии богаты легкоусвояемым белком, а их содержание жиров и углеводов минимально.
2. Пищевые свойства:
- Вкус и текстура: Мясо мидий обладает нежным вкусом с легким сладковатым оттенком, приятным морским ароматом и мягкой, слегка упругой консистенцией.
- Усвояемость: Белки мидий легко усваиваются организмом, обеспечивая его необходимыми аминокислотами.
- Антиоксидантные свойства: Присутствие природных антиоксидантов (таурин, витамины) способствует замедлению процессов окисления в организме.
Информационная матрица аминокислотного состава мидий представляет собой таблицу, в которой содержатся данные о количественном содержании различных аминокислот в мясе мидий. Такая матрица используется для анализа пищевой ценности продукта, определения его биологической ценности, а также для оценки соответствия диетическим требованиям (см Таблицу 1)
Таблица1. Информационная матрица аминокислотного состава мидий (на 100 г продукта) 3
Аминокислоты Содержание, г Категория Функции
Триптофан 0,133 Незаменимая Используется для синтеза серотонина, улучшает настроение и сон.
Треонин 0,512 Незаменимая Участвует в метаболизме и синтезе белков.
Изолейцин 0,518 Незаменимая. Энергетическая функция, поддержка мышечной ткани
Лейцин 0,838 Незаменимая Участвует в синтезе белков, росте и восстановлении тканей.
Лизин 0,889 Незаменимая . Важен для формирования коллагена и антител
Метионин 0,268 Незаменимая Важен для метаболизма жиров и функции печени.
Фенилаланин 0,426 Незаменимая Прекурсор нейромедиаторов, таких как дофамин.
Тирозин 0,381 Заменимая Прекурсор гормонов щитовидной железы.
Валин 0,520 Незаменимая Способствует регенерации тканей и поддержке обменных
Аргинин 0,868 Условно-незаменимая | Участвует в регуляции сосудистого тонуса, иммунной защите.
Гистидин 0,228 Условно-незаменимая Поддерживает рост тканей и участвует в синтезе гемоглобина.
Аланин 0,720 Заменимая Аланин легко превращается впеченивглюкозу
Аспарагиновая 1,148 Заменимая Способствует выведению аммиака из организма.
Глутаминовая 1,618 Заменимая Ключевая роль в метаболизме азота и нейропередаче
Глицин 0,744 Заменимая Антиоксидантная активность, регуляция нервной системы
Пролин 0,486 Заменимая Участвует в синтезе коллагена
Серин 0,533 Заменимая Участвует в синтезе белков и иммуноглобулинов.

Ниже на рисунке 1 приведена диаграмма , отражающая процентное содержание аминокислот , содержащихся в 100 граммах мидиях от суточной нормы потребления человека.


Рисунок 1. Процентное содержание аминокислот , содержащихся в 100 граммах мидиях от суточной нормы потребления человека

Для анализа содержания незаменимых аминокислот в мидиях и их пересчёта на 100 г белка нужно учесть, что среднее содержание белка в мясе мидий составляет около 11-12 г на 100 г продукта 3. Это позволяет пересчитать абсолютное содержание аминокислот в граммах на 100 г чистого белка (см Таблицу 2).
Таблица 2. Абсолютное содержание аминокислот в мидиях в граммах на 100 г чистого белка
Аминокислоты Содержание в 100 граммах мидий, г Содержание, пересчитанное на 100 г белка, г
Триптофан 0,133 1,209
Треонин 0,512 4,655
Изолейцин 0,518 4,709
Лейцин 0,838 7,618
Лизин 0,889 8,082
Метионин 0,268 2,436
Фенилаланин 0,426 3,873
Валин 0,52 4,727
НАК 37,309
Суммарное содержание НАК вычисляется как сумма массовых долей всех незаменимых аминокислот в продукте (г/100 г белка)
Аминокислотный скор (АСК) рассчитывается как соотношение содержания каждой аминокислоты в продукте к её референсному значению по стандарту ВОЗ (на 100 г белка).- смотри расчетную таблицу 3

Аминокислоты Содержание, пересчитанное на 100 г белка, мг Референсное значение ВОЗ, мг Скор, %
Лейцин 7618 7000 109%
Изолейцин 4709 3000 157%
Валин 4727 4000 118%
Лизин 8082 5000 162%
Треонин 4655 4000 116%
Метионин 2436 2200 111%
Фенилаланин 3873 4000 97%
Триптофан 1209 1000 121%

Пересчёт на 100 г белка позволяет объективно сравнивать мидий с другими источниками белка (рыба, мясо, яйца). Высокое содержание незаменимых аминокислот делает мидий ценным источником белка для диетического питания.
Рассмотрим особенности хранения и транспортировки мидий:
1. Мидии – это скоропортящийся продукт:
- Мидии являются скоропортящимся сырьем, особенно в необработанном виде. Их хранение требует соблюдения строгого температурного режима 2.
2. Условия хранения:
- Свежие мидии: При температуре от 0 до +4 °C срок хранения не превышает 2–3 суток.
- Замороженные мидии: При температуре –18 °C сохраняют свои свойства до 6–12 месяцев.
- Пресервы: В герметичной упаковке с консервирующей заливкой (масляной, маринадной и т. д.) мидии могут храниться до 6 месяцев при температуре от 0 до +6 °C 2.
- Вакуумная упаковка: Снижает доступ кислорода, что замедляет развитие микроорганизмов и окислительные процессы.
3. Особенности транспортировки:
- Свежие мидии: Транспортируют в охлажденном состоянии при температуре близкой к 0 °C. Используются контейнеры с льдом или охлажденным гелем.
- Замороженные мидии: Перевозят в изотермических контейнерах при температуре не выше –18 °C.
- Герметично упакованные мидии: Перевозка возможна при температуре от 0 до +6 °C, если продукт находится в пресервах или маринадах.
4. Факторы риска при транспортировке:
- Разгерметизация упаковки.
- Температурные колебания, приводящие к потере качества продукта.
- Механические повреждения, приводящие к нарушению текстуры мяса мидий.
Эти свойства делают мидии ценным и востребованным сырьем для производства пресервов, что требует строгого соблюдения технологий обработки и условий хранения для сохранения их пищевой ценности и качества.
1.2. Кисло-сладкий соус как компонент продукта:

Для выполнения анализа кисло-сладкого соуса, применяемого в пресервах, необходимо составить энергетическую ценность, определить содержание белков,