Отчет по практике по технологии продукции общественного питания на тему Сортировка, упаковка и транспортировка зерна

Введение

Сфера общественного питания в современное время очень быстро развивается, и изменения претерпевают все составляющие части: от производства сырья до хранения и упаковки продуктов. Появляются новые виды продуктов и методы обработки их. Не смотря на скоротечное развитие и изменение потребительских запросов в сфере питания, неизменным остаются те группы, которые создают основной пласт пищевых продукт. Это молочные изделия, мясо, кондитерские изделия и хлебобулочные изделия. О последних изделиях и пойдет речь в данной работе.
Издревле хлебобулочные изделия считались основной еда на столе в каждой семье, ни один прием пищи не обходился без хлеба. Со временем люди научились изготавливать и более сложные виды кулинарной продукции из данной категории, с разнообразными начинками и составом. Постоянным продуктов для любого мучного изделия остается лишь одно – мука. Мука играет основное место в приготовлении хлебобулочных изделий, а её качество определяет из характеристик подготовленного сырья, а именно зерна.
Зерно является растительным продуктом, из которого изготавливают муку. В зависимости от вида зерна и помола можно производить разнообразные виды муки, которые по-разному сказывают на готовом изделии. Процесс производства зерна отличается своими тонкостями, но также крайне важным моментом является сохранение зерна и доставки его до перерабатывающего производства или магазина.
Цель данной работы: рассмотреть процессы сортировки, упаковки и транспортировки зерна.
Сформируем задачи для более качественного раскрытия данного вопроса:
1. Классифицируем зерно по основным характеристикам;
2. Установим показатели качества зерна;
3. Рассмотрим потребительские показатели качества зерна: сортировку, упаковку, транспортировку и хранение.
1. Классификация зерновых культур

Зерно и продукты его переработки составляю весомую группу рациона человека по химическому составу. На долю данной группы продуктов приходится около 75% всего рациона человека. Классифицируют зерно по двум основным группа растительного происхождения (Приложение А).
Основные зерновые культуры подразделяются на хлебные культуры, из которых в последующем изготавливают муку – это рожь и пшеница, также к данной категории культур относятся рис и кукуруза, которые используют для приготовления самостоятельных блюд.
Зернобобовые же культуры чаще всего используют для приготовления кулинарных блюд: рассыпчатых каш, гарниров, дополнения к супам и т.п. Всем знакомые зернобобовые культуры – это горох, фасоль, бобы, чечевица и др.
Кроме основной классификации, зерновые культуры разделяют по их использованию: мукомольные (производство муки), крупяные (приготовление круп) и фуражные (откорм скота).
Все зерновые культуры содержат в большом количестве углеводы, основной из которых крахмал, количество углеводов варьируется от 60 до 80%. Микро и макроэлементы, содержащиеся в зерне: витамины, аминокислоты, клетчатка и другие компоненты.
В Приложение Б приведен химический состав некоторых зерновых культур.