Реферат по пищевой промышленности на тему Украшение тортов и пирожных: общие правила и национальные особенности в России

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.
Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.
Рассмотрим более подробно. Производство тортов состоит из трех этапов:
- приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
- изготовление отделочных полуфабрикатов;
- отделка готового продукта.
Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).
Особенности русских тортов. Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. Свадебный торт обычно выполняется в несколько ярусов и украшается сверху фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт могут украшать свечами в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечами с цифровым изображением его возраста. Именно в России для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Имеются такие торты и пирожные, которые приготавливаются только в Росси. Примером могут быть: «Наполеон», «картошка», «Сметанник», «Печеночный» торт, «Пражский», «корзиночки» и т.д. В русской кухне специфично большое количество крема и натуральные ингредиенты.
Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

 
2 Виды украшений для тортов и пирожных

Виды украшений для тортов:
- цветы, фигурки людей и животных, сюжетные сценки, выполненные с большим искусством;
- изделия из вафельного материала (бумаги) – готовые плоские изображения, печать съедобных рисунков и фотографий на заказ, элементы 3D;
- рассыпной декор, включающий традиционные посыпки, шарики и драже, бусины и жемчужины.
Значительное место в украшении тортов и пирожных занимают цветочные мотивы — пышные «розаны», писанные широко и декоративно. Рядом с жанровыми реалистическими мотивами живут и идеализированные, декоративные образы птиц и животных. Встречаются экзотические львы и барсы. Особенно часто изображение горячего, сильного коня или петуха в гордой, воинственной позе. Чаще всего это парные изображения, геральдически обращенные друг к другу. Наблюдается реалистическое ощущение живой формы цветов и плодов.
Используются краски: красная, жёлтая, золотая, оранжевая, зелёная, голубая и чёрный фон. Традиционные элементы — красные сочные ягоды, цветы и ветки.
Часто в магазинах можно увидеть торты, украшенные тонкой и аккуратной ажурной вязью. Интересным украшением торта с помощью рисунков являются шоколадные кружева. Это просматривается национальный русский узор.
Часто можно увидеть свадебные торты с национальным украшением – веточкой рябины. Цветы: каждый лепесточек отдельно выкатывается, подсушивается, подкрашивается, потом собирается в букеты и мини-букеты. Поэтому торт с цветами очень трудоемок, зато его можно сделать абсолютно любым и часто вписывается, например, в любую свадьбу, изготовив торт с